Rodzaje serów – przewodnik po podziale i różnicach

Sery dzieli się według trzech kryteriów z normy Codex Alimentarius CXS 283-1978 – twardości mierzonej wilgotnością w masie beztłuszczowej (od bardzo twardych poniżej 51 % do miękkich powyżej 67 %), sposobu dojrzewania (dojrzewające, pleśniowe, świeże i w solance) oraz zawartości tłuszczu w suchej masie (wg FAO/WHO Codex Alimentarius, wydanie z 2026 r.). W Unii Europejskiej nazwa „ser” jest zastrzeżona dla produktów uzyskiwanych wyłącznie z mleka (załącznik VII rozporządzenia 1308/2013, wersja z 18 sierpnia 2026), a 272 nazwy serów, w tym pięć polskich, mają ochronę jako ChNP albo ChOG (wg rejestru eAmbrosia, stan na 18 września 2026).

Potoczny podział na sery żółte, białe i pleśniowe nie wystarcza, bo ten sam ser bywa twardy według jednego kryterium i pełnotłusty według drugiego, a skład na 100 g różni się w obrębie jednej grupy bardziej niż między grupami. Roquefort i ser szwajcarski są w tej samej tabeli, a sodu mają odpowiednio 1810 i 187 mg w 100 g (USDA, rekordy 171250 i 171251).

Niżej podajemy definicję sera, trzy osie podziału z tej samej normy, chronione nazwy z unijnego rejestru, tabelę składu piętnastu serów z rekordów USDA z przeliczeniem soli i wapnia oraz to, co producent może napisać na etykiecie.

Opublikowano: 23 września 2026

Co jest serem według Codex Alimentarius i prawa Unii Europejskiej

Według Codex Alimentarius ser to produkt powstający ze skoagulowania białka mleka podpuszczką albo innym czynnikiem koagulującym i częściowego odsączenia serwatki, w którym stosunek białek serwatkowych do kazeiny nie przekracza tego stosunku w mleku (wg FAO/WHO Codex Alimentarius, norma CXS 283-1978, wydanie z 2026 r.).

Pełna definicja z sekcji 2 normy mówi więcej. Ser może być dojrzewający albo niedojrzewający, miękki, półtwardy, twardy lub bardzo twardy i może mieć powłokę. Surowcem oprócz mleka bywa mleko odtłuszczone lub częściowo odtłuszczone, śmietanka, śmietanka serwatkowa albo maślanka. Definicja dopuszcza też drugą drogę – techniki przetwarzania z koagulacją białka mleka, które dają produkt o podobnych cechach fizycznych, chemicznych i sensorycznych (wg Codex CXS 283-1978, sekcja 2 a ii). Norma zawiera też zasadę, która tłumaczy liczby z dalszej tabeli. Serowarstwo zagęszcza białko mleka, przede wszystkim kazeinę, więc ser ma wyraźnie więcej białka niż mieszanka mleczna, z której powstał (wg Codex CXS 283-1978, sekcja 2 a).

Lista dozwolonych składników jest krótka. Codex wymienia kultury nieszkodliwych bakterii kwasu mlekowego i bakterii tworzących aromat, inne nieszkodliwe mikroorganizmy, bezpieczne enzymy, chlorek sodu, chlorek potasu jako substytut soli oraz wodę pitną (wg Codex CXS 283-1978, sekcja 3.2). Codex Alimentarius to zbiór norm żywnościowych, które przyjmuje komisja powołana przez FAO i WHO, licząca 189 członków (wg stopki wydania CXS 283-1978 z 2026 r.). Normy Codex nie są prawem Unii Europejskiej. W Unii wiążą rozporządzenia, a Codex jest punktem odniesienia w handlu międzynarodowym. Jak odróżnić normę od aktu prawnego i gdzie oba sprawdzić, rozpisaliśmy w tekście o tym, jak sprawdzić informację o żywieniu u źródła.

Czym ser różni się od produktu, który nie może nazywać się serem?

Różnica leży w surowcu, a granicę stawia prawo. Nazwa „ser” jest w Unii zarezerwowana wyłącznie dla przetworów mlecznych, czyli produktów uzyskiwanych wyłącznie z mleka. Wolno do nich dodać substancje konieczne do wytworzenia, o ile nie zastępują żadnego naturalnego składnika mleka. Na tej samej liście stoją serwatka, śmietanka, masło, maślanka, kazeina, jogurt i kefir (załącznik VII część III pkt 2 rozporządzenia 1308/2013, wersja skonsolidowana z 18 sierpnia 2026).

Produkt, w którym tłuszcz lub białko mleka zastąpiono innym surowcem, nie mieści się w tej definicji, więc nie może nosić nazwy „ser”. Jego etykieta, reklama ani sposób prezentacji nie mogą wskazywać, implikować ani sugerować, że to produkt mleczarski (załącznik VII część III pkt 6 rozporządzenia 1308/2013). Ten sam załącznik zostawia wyjątek dla nazw, których charakter jest oczywisty ze względu na tradycyjne stosowanie, albo które opisują tylko cechę produktu (pkt 5). Rozporządzenie nie używa słowa „seropodobny” – to określenie potoczne.

Jak dzieli się sery według twardości – wilgotność w masie beztłuszczowej

Codex dzieli sery według twardości na podstawie wilgotności w masie beztłuszczowej (MFFB) na bardzo twarde poniżej 51 %, twarde 49–56 %, półtwarde 54–69 % i miękkie powyżej 67 %, a przedziały nakładają się na granicach (wg FAO/WHO Codex Alimentarius, norma CXS 283-1978, tabela 2).

Wskaźnik liczy się prosto – masę wody w serze dzieli się przez masę sera pomniejszoną o masę tłuszczu i mnoży przez 100 (wg Codex CXS 283-1978, sekcja 7.1). W mianowniku nie ma tłuszczu, więc wskaźnik opisuje samą masę beztłuszczową, niezależnie od tego, ile tłuszczu ma ser. Norma daje jeden przykład: ser o MFFB 57 %, dojrzewający tak jak Danablu, nosi oznaczenie „pleśniowy ser półtwardy” (wg Codex CXS 283-1978, sekcja 7.1). To jedyny ser wymieniony w tej normie z nazwy – klas nie przypisuje ona żadnemu innemu.

Skoro norma podaje wzór, a rekordy USDA podają wodę i tłuszcz, wskaźnik można policzyć. Tabela niżej pokazuje wynik dla piętnastu serów. Wynik jest orientacyjny z dwóch powodów. Rekordy USDA opisują średnie produkty z rynku amerykańskiego, a nie konkretny ser z polskiej półki. Przedziały Codex nakładają się, więc ser o MFFB 55 % mieści się jednocześnie w klasie twardej i półtwardej. Ser topiony typu American jest w tabeli wyłącznie dla ilustracji rachunku, bo norma ogólna CXS 283-1978 nie wymienia serów topionych (kontrola tekstu normy z 19 września 2026).

Tabela 1 – wilgotność w masie beztłuszczowej (MFFB) i tłuszcz w suchej masie (FDM) policzone na rekordach USDA (15 wierszy; woda i tłuszcz wg USDA FoodData Central, stan na 18 września 2026, wzory wg Codex CXS 283-1978).

Parmezan z około 40 % jako jedyny wpada poniżej progu 51 % dla serów bardzo twardych (USDA, rekord 170848). Cheddar i ser szwajcarski z około 54–55 % mieszczą się na styku klas twardej i półtwardej (USDA, rekordy 173414 i 171251). Brie z około 67 % i camembert z około 68 % leżą na styku klas półtwardej i miękkiej (USDA, rekordy 172177 i 172178). Serek wiejski z około 83 % jest miękki z wyraźnym zapasem (USDA, rekord 172182). Te liczby pokazują, jak działa kryterium, ale nie rozstrzygają, jak nazwać brie. O tym decyduje pomiar konkretnego sera, a nie średnia z bazy.

Co znaczy „tłuszcz w suchej masie” na etykiecie sera?

Sucha masa to ser bez wody, a tłuszcz w suchej masie (FDM) mówi, jaką część tej reszty stanowi tłuszcz. Codex dopuszcza pięć określeń: wysokotłuszczowy od 60 %, pełnotłusty od 45 % do poniżej 60 %, średnio tłusty od 25 % do poniżej 45 %, częściowo odtłuszczony od 10 % do poniżej 25 % i odtłuszczony poniżej 10 % (wg Codex CXS 283-1978, sekcja 7.2). Określenia są opcjonalne, a sposób deklarowania tłuszczu – jako procent masy, procent suchej masy albo gramy na porcję – zależy od kraju sprzedaży.

Policzony na rekordach USDA wskaźnik daje kilka niespodzianek. Serek śmietankowy z około 73 % jest wysokotłuszczowy, a cheddar z około 53 % pełnotłusty (USDA, rekordy 173418 i 173414). Parmezan z około 36 % i mozzarella z około 44 % trafiają do klasy średnio tłustej, choć parmezan ma w 100 g 25 g tłuszczu (USDA, rekordy 170848 i 170845). Serek wiejski 2 % z około 12 % jest częściowo odtłuszczony (USDA, rekord 172182). Parmezan „tłusty” w gramach i „średnio tłusty” w suchej masie to ten sam ser opisany dwoma kryteriami.

Jak dzieli się sery według dojrzewania – świeże, dojrzewające, pleśniowe i w solance

Według głównego sposobu dojrzewania Codex rozróżnia cztery oznaczenia: ser dojrzewający, dojrzewający pleśniowo, niedojrzewający (świeży) oraz w solance (wg FAO/WHO Codex Alimentarius, norma CXS 283-1978, tabela 2).

Ser dojrzewający nie jest gotowy do spożycia wkrótce po wyprodukowaniu. Musi leżeć przez określony czas, w określonej temperaturze i warunkach, aż zajdą zmiany biochemiczne i fizyczne charakterystyczne dla danego sera (wg Codex CXS 283-1978, sekcja 2 b). Ser dojrzewający pleśniowo to ser dojrzewający, w którym dojrzewanie dokonało się głównie przez rozwój charakterystycznej pleśni w całym wnętrzu albo na powierzchni (sekcja 2 c). Norma rozróżnia więc pleśń wewnątrz i pleśń na powierzchni, ale nie przypisuje do tych wariantów żadnych nazw handlowych.

Ser niedojrzewający, w tym świeży, jest gotowy do spożycia wkrótce po wyprodukowaniu (wg Codex CXS 283-1978, sekcja 2 d; tę samą definicję powtarza norma grupowa CXS 221-2001). Czwarte oznaczenie, ser w solance, ma własną normę Codex CXS 208-1999. Tej normy 18 września 2026 nie udało się pobrać ze strony FAO, więc opisujemy sery w solance tylko tym, co mówi norma ogólna.

Dojrzewanie zostawia ślad na zewnątrz. Codex opisuje, że solenie w solance często zapoczątkowuje tworzenie skórki. Pod wpływem gradientu soli, tlenu i wysychania skórka nabiera nieco innego składu niż wnętrze i często ma bardziej gorzki smak (wg Codex CXS 283-1978, załącznik o skórce). Skórka to nadal ser. Powłoka to co innego. To warstwa z materiału nieserowego, na przykład folii, wosku lub parafiny, którą zwykle da się zdjąć przez szczotkowanie, tarcie albo obranie (ten sam załącznik).

Czym różni się skrzep podpuszczkowy od kwasowego w serach świeżych?

Różnica leży w tym, co ścina białko mleka. Norma dla serów niedojrzewających dopuszcza kultury bakterii kwasu mlekowego, podpuszczkę lub inne bezpieczne enzymy koagulujące, chlorek sodu, wodę pitną, a także ocet (wg Codex CXS 221-2001, sekcja 3.2). Skrzep może więc powstać przez zakwaszenie – bakteriami albo octem – przez enzym, albo przez oba naraz. Określenia „ser kwasowy” i „ser podpuszczkowy” są opisowe i nie występują w normie jako terminy; obie drogi dają ser świeży w rozumieniu Codex.

Czym są sery serwatkowe?

Sery serwatkowe mają w Codex osobną normę, a definicja sera z sekcji 2 wymaga, by stosunek białek serwatkowych do kazeiny nie przekraczał stosunku z mleka. Są to produkty otrzymywane przez zagęszczenie serwatki i uformowanie zagęszczonej masy albo przez koagulację serwatki ciepłem, z kwasem lub bez. W produkcie z koagulacji stosunek białek serwatkowych do kazeiny jest wyraźnie wyższy niż w mleku (wg Codex CXS 284-1971, sekcja 2.1). Ser z zagęszczenia ma stosunkowo dużo laktozy, barwę od żółtawej do brązowej i słodki, karmelowy smak. Ser z koagulacji ma stosunkowo mało laktozy i barwę od białej do żółtawej (sekcje 2.2 i 2.3). Norma nie wymienia żadnego sera z nazwy. Unijny rejestr wpisuje za to „Ricotta Romana” i „Ricotta di Bufala Campana” jako ChNP w innej kategorii produktów niż sery (wg rejestru eAmbrosia, stan na 18 września 2026).

Które sery mają chronione nazwy – ChNP i ChOG

W unijnym rejestrze eAmbrosia zarejestrowane są 272 nazwy serów – 207 jako chroniona nazwa pochodzenia (ChNP) i 65 jako chronione oznaczenie geograficzne (ChOG) – a różnica polega na tym, że przy ChNP wszystkie etapy produkcji odbywają się na określonym obszarze, a przy ChOG przynajmniej jeden (wg rejestru eAmbrosia, stan na 18 września 2026, i art. 46 rozp. 2024/1143).

Nazwa pochodzenia określa produkt z konkretnego miejsca, regionu lub wyjątkowo kraju. Jego jakość lub cechy są w istotnej albo wyłącznej mierze pochodną tamtejszego środowiska, na które składają się czynniki naturalne i ludzkie. Oznaczenie geograficzne wymaga, by określona jakość, renoma lub inna cecha wynikała w głównej mierze z pochodzenia i by przynajmniej jeden etap produkcji odbywał się na tym obszarze (art. 46 ust. 1 i 2 rozporządzenia 2024/1143, wersja skonsolidowana z 18 marca 2026). Rozporządzenie 2024/1143 zastąpiło wcześniejsze rozporządzenie 1151/2012 (art. 94).

Ochrona jest szeroka. Zarejestrowanej nazwy nie wolno używać wobec porównywalnych produktów spoza rejestracji. Nie wolno jej też imitować ani przywoływać, nawet gdy podano prawdziwe pochodzenie albo dodano słowa „w stylu”, „typu”, „zgodnie z metodą”, „imitacja”, „o smaku” lub „podobne do” (art. 26 ust. 1 rozporządzenia 2024/1143). Najwięcej chronionych nazw serów ma Francja (58), potem Włochy (56), Hiszpania (32) i Grecja (25) (wg rejestru eAmbrosia, stan na 18 września 2026).

W rejestrze są też nazwy znane z półki sklepowej. Parmigiano Reggiano, Roquefort, Gorgonzola, Camembert de Normandie i Brie de Meaux to ChNP zarejestrowane aktem z Dziennika Urzędowego WE L 148 z 21 czerwca 1996 r. Feta jest ChNP dla Grecji (L 277 z 15 października 2002 r.), Mozzarella di Bufala Campana także jest ChNP, a Gouda Holland i Edam Holland to ChOG (L 317 z 3 grudnia 2010 r.). Spośród potocznych nazw tylko „Feta” figuruje wśród nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych jako samodzielna nazwa. Gouda, edam, parmezan, camembert, brie, cheddar i mozzarella nie mają samodzielnej rejestracji ChNP ani ChOG. Chronione są ich odmiany z dopełnieniem geograficznym, jak Noord-Hollandse Gouda czy West Country farmhouse Cheddar cheese (wg rejestru eAmbrosia, stan na 18 września 2026). Rejestr oznaczeń geograficznych nie ocenia, czy nazwa bez dopełnienia jest rodzajowa; mówi tylko, co jest wpisane.

Osobnym instrumentem są gwarantowane tradycyjne specjalności (GTS), które mają własny unijny rejestr (art. 65 rozporządzenia 2024/1143). Samą nazwę „Mozzarella” wpisano w 1998 r. do rejestru świadectw o szczególnym charakterze jako tradycyjną gwarantowaną specjalność, a akt rejestrujący zastrzega, że nie zapobiega to dalszemu stosowaniu tej nazwy według innej specyfikacji, o ile etykieta nie nosi unijnego symbolu ani opisu (rozporządzenie Komisji (WE) nr 2527/98, Dz.U. WE L 317 z 26 listopada 1998 r., odczyt z 19 września 2026). To inny instrument niż ochrona nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych z art. 26.

Jakie polskie sery mają chronione nazwy?

Polska ma w rejestrze pięć chronionych nazw serów – trzy ChNP i dwa ChOG (wg rejestru eAmbrosia, stan na 18 września 2026). Tabela podaje je w kolejności aktów rejestrujących.

Tabela 2 – polskie sery z chronioną nazwą w rejestrze UE (5 wierszy; wg rejestru eAmbrosia, stan na 18 września 2026).

Ile białka, tłuszczu, soli i wapnia mają rodzaje serów – tabela na 100 g

W rekordach USDA piętnaście serów rozciąga się od 81 kcal i 2,27 g tłuszczu w serku wiejskim 2 % do 403 kcal w cheddarze, a sód – po przeliczeniu na sól wzorem z etykiety – od około 0,3 g w ricotcie do około 4,5 g w roqueforcie na 100 g (wg USDA FoodData Central, rekordy 172182, 173414, 170851 i 171250, odczyt z 18 września 2026).

Tabela zbiera piętnaście serów i mleko jako punkt odniesienia. Wartości są odczytane wprost z rekordów SR Legacy, a dwie kolumny to przeliczenia. Sól to sód pomnożony przez 2,5, zgodnie z definicją soli na etykiecie (załącznik I pkt 11 rozporządzenia 1169/2011). Procent przy wapniu odnosi się do referencyjnej wartości spożycia 800 mg z załącznika XIII tego samego rozporządzenia. Kolumna „Tabela polska” pokazuje białko z tabeli przytoczonej w normach żywienia NIZP PZH-PIB tam, gdzie polska tabela ma odpowiednik. Skąd bierze się liczba kalorii w takim rekordzie, wyjaśniamy w tekście o tym, skąd się biorą wartości kaloryczne. Jak czytać te same kolumny na opakowaniu, rozpisaliśmy w tekście o tym, jak czytać tabelę wartości odżywczej na etykiecie.

Tabela 3 – skład serów na 100 g z rekordów USDA (16 wierszy; wg USDA FoodData Central, stan na 18 września 2026; sól i procent RWS to przeliczenia własne wg rozporządzenia 1169/2011; tabela polska wg NIZP PZH-PIB za Kunachowicz i wsp. 2017).

Zasada Codex o zagęszczaniu kazeiny jest w tej tabeli widoczna gołym okiem. Mleko ma 3,15 g białka w 100 g, serek wiejski 10,4 g, a parmezan 35,8 g (USDA, rekordy 171265, 172182 i 170848). Skąd bierze się ta różnica, czyli ile wody zostaje w produkcie, rozpisujemy w osobnym tekście o produktach bogatych w białko. Wapń zachowuje się podobnie, ale nie w każdym serze. Parmezan z 1180 mg ma około 148 % wartości referencyjnej 800 mg, a ser topiony z 1040 mg około 130 % (USDA, rekordy 170848 i 170853; RWS z załącznika XIII rozporządzenia 1169/2011). Brie ze 184 mg i serek śmietankowy z 97 mg mają jej odpowiednio około 23 % i 12 % (USDA, rekordy 172177 i 173418). Samo słowo „ser” nie oznacza więc dużej ilości wapnia.

Polska tabela przytoczona w normach żywienia NIZP PZH-PIB z 31 grudnia 2024 r. (za Kunachowicz i wsp. 2017) podaje 26,1 g białka dla sera edamskiego i 12,3 g dla serka wiejskiego z tabeli polskiej. Podaje też 18,7 g dla twarogu półtłustego, którego rekordy SR Legacy nie mają. Różnica między 25 g z USDA a 26,1 g z tabeli polskiej dla sera edamskiego to inne produkty i inne metody, nie błąd. Oba źródła dają ten sam rząd wielkości.

Ile soli mają roquefort i feta?

Sól w tej tabeli to przeliczony sód. Etykieta w Unii podaje sól jako sód razy 2,5 (załącznik I pkt 11 rozporządzenia 1169/2011). Roquefort z 1810 mg sodu daje około 4,5 g soli w 100 g, a ser topiony z 1670 mg około 4,2 g (USDA, rekordy 171250 i 170853). Feta z 1140 mg daje około 2,85 g, a ser szwajcarski ze 187 mg tylko około 0,5 g (USDA, rekordy 173420 i 171251). Referencyjna wartość spożycia soli, do której odnosi się procent na opakowaniu, wynosi 6 g (załącznik XIII część B rozporządzenia 1169/2011). Sto gramów roquefortu odpowiada więc około 75 % tej wartości.

Norma ogólna CXS 283-1978 nie podaje zawartości soli dla żadnego sera. Opisuje za to solankę jako etap, który często zapoczątkowuje skórkę, a gradient soli między solanką a wnętrzem kształtuje skład tej skórki (wg Codex CXS 283-1978, załącznik o skórce). Norma dopuszcza też chlorek potasu jako substytut soli (sekcja 3.2). Ile soli trafiło do konkretnego sera, mówi wyłącznie jego etykieta. Sód w rekordach USDA to sód całkowity, więc liczba obejmuje także sód naturalnie obecny w mleku – tak samo liczy etykieta.

Ile laktozy jest w serze?

Tylko część rekordów USDA podaje laktozę, więc odpowiedź ogranicza się do nich. Mleko 3,25 % ma 5,05 g laktozy w 100 g, serek wiejski 2 % 3,87 g, a serek śmietankowy 3,76 g (USDA, rekordy 171265, 172182 i 173418). Ser topiony ma 2,15 g, cheddar 0,12 g, a ser szwajcarski i mozzarella 0 g (USDA, rekordy 170853, 173414, 171251 i 170845, odczyt z 18 września 2026). Rekordy parmezanu, goudy, edamskiego, brie, camemberta, serów pleśniowych, fety i ricotty pola laktozy nie mają. To brak danych, nie zero. W rekordach, które laktozę podają, cheddar, ser szwajcarski i mozzarella mają jej najmniej, a mleko, serki świeże i ser topiony najwięcej. Codex dodaje, że sery serwatkowe z zagęszczenia serwatki mają laktozy stosunkowo dużo, a te z jej koagulacji – mało (wg Codex CXS 284-1971, sekcje 2.2 i 2.3).

Co wolno napisać na etykiecie sera – oświadczenia o wapniu, soli i białku

Producent może napisać „źródło wapnia”, gdy 100 g produktu zawiera znaczącą ilość, czyli 15 % wartości referencyjnej 800 mg (120 mg), a „wysoka zawartość wapnia” – od podwójnej wartości (załącznik XIII rozporządzenia 1169/2011, wersja z 1 kwietnia 2025, i załącznik do rozporządzenia 1924/2006).

Łańcuch przepisów ma trzy ogniwa. Załącznik do rozporządzenia 1924/2006 mówi, że „źródło” składnika mineralnego przysługuje przy znaczącej ilości, a „wysoka zawartość” przy jej podwojeniu, i odsyła do dyrektywy 90/496/EWG. Tę dyrektywę uchyliło z dniem 13 grudnia 2014 r. rozporządzenie 1169/2011, a odesłania do niej traktuje się jako odesłania do tego rozporządzenia (art. 53). Znaczącą ilość definiuje dziś załącznik XIII część A jako 15 % wartości referencyjnej w 100 g produktu innego niż napój. Dla wapnia to 120 mg, a próg „wysokiej zawartości” to 240 mg.

Rekordy USDA pokazują, jak to działa, choć o konkretnym opakowaniu rozstrzyga jego własny skład, nie baza. Parmezan z 1180 mg wapnia w 100 g przekracza próg 240 mg wielokrotnie, brie ze 184 mg mieści się między 120 a 240 mg, a serek śmietankowy z 97 mg nie sięga nawet progu „źródła” (USDA, rekordy 170848, 172177 i 173418). Dopiero ser, który jest przynajmniej źródłem wapnia, może nosić oświadczenie zdrowotne z wykazu. Brzmienie musi odpowiadać wykazowi albo mieć dla konsumenta ten sam sens, bo takie oświadczenia podlegają tym samym warunkom stosowania (motyw 9 rozporządzenia 432/2012). W wykazie stoją na przykład „Wapń jest potrzebny do utrzymania zdrowych kości”, „Wapń jest potrzebny do utrzymania zdrowych zębów” albo „Wapń pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu mięśni” (załącznik do rozporządzenia 432/2012, wersja skonsolidowana z 20 sierpnia 2025).

Z solą jest odwrotnie – progi mówią, kiedy wolno napisać, że jest jej mało. Oświadczenie „niska zawartość sodu/soli” przysługuje przy najwyżej 0,12 g sodu w 100 g, a „bardzo niska zawartość” przy najwyżej 0,04 g (załącznik do rozporządzenia 1924/2006). Spośród piętnastu serów z tabeli pod pierwszym progiem mieści się tylko ricotta ze 110 mg sodu; mleko z 43 mg mieści się pod nim także, ale nie jest serem (USDA, rekordy 170851 i 171265). To tylko ilustracja, bo etykieta konkretnego produktu liczy własny sód. Białko ma osobne progi liczone od energii, nie od gramów – „źródło białka” od 12 % energii z białka, „wysoka zawartość białka” od 20 % (załącznik do rozporządzenia 1924/2006). Jak liczy się ten procent na konkretnych produktach, pokazujemy w osobnym tekście o produktach bogatych w białko.

Najczęstsze pytania o rodzaje serów

Źródła

• FAO/WHO Codex Alimentarius, General Standard for Cheese CXS 283-1978, wydanie z 2026 r. (zmiany z 2024 r.) – openknowledge.fao.org (dostęp 18 września 2026).
• FAO/WHO Codex Alimentarius, Group Standard for Unripened Cheese Including Fresh Cheese CXS 221-2001 oraz Standard for Whey Cheeses CXS 284-1971 – katalog norm fao.org/fao-who-codexalimentarius, w katalogu szukać po numerach „CXS 221-2001” i „CXS 284-1971” (dostęp 18 września 2026).
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych, załącznik VII część III, wersja skonsolidowana z 18 sierpnia 2026 – eur-lex.europa.eu (dostęp 18 września 2026).
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 w sprawie oznaczeń geograficznych, art. 26, 46 i 94, wersja skonsolidowana z 18 marca 2026 – eur-lex.europa.eu (dostęp 18 września 2026).
• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2527/98 z dnia 25 listopada 1998 r. uzupełniające Załącznik do rozporządzenia (WE) nr 2301/97 w sprawie wpisu niektórych nazw do „Rejestru świadectw o szczególnym charakterze” (wpis nazwy „Mozzarella”), Dz.U. WE L 317 z 26.11.1998 – eur-lex.europa.eu (dostęp 19 września 2026).
• Komisja Europejska, rejestr eAmbrosia – unijny rejestr oznaczeń geograficznych – ec.europa.eu/agriculture/eambrosia (dostęp 18 września 2026).
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, załącznik I pkt 11, załącznik XIII, art. 53, wersja skonsolidowana z 1 kwietnia 2025 – eur-lex.europa.eu (dostęp 18 września 2026).
• Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności, załącznik, wersja skonsolidowana z 13 grudnia 2014 – eur-lex.europa.eu (dostęp 18 września 2026).
• Rozporządzenie Komisji (UE) nr 432/2012 ustanawiające wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych, załącznik, wersja skonsolidowana z 20 sierpnia 2025 – eur-lex.europa.eu (dostęp 18 września 2026).
• USDA FoodData Central, SR Legacy, rekordy: 170848, 173414, 171251, 171241, 173419, 172177, 172178, 172175, 171250, 173420, 170845, 170851, 173418, 172182, 170853, 171265 (dostęp 18 września 2026).
• Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy, „Normy żywienia dla populacji Polski 2024”, rozdział „Białka”, tabela 2 (za: Kunachowicz H. i wsp., Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL 2017), wydanie z 31 grudnia 2024 – pzh.gov.pl (dostęp 18 września 2026).